Материалы

Рыба и вино

Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

вино и рыба 1.jpg
вино и рыба 2.jpg
вино и рыба 3.jpg

Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.

Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

Гид по видам рыбы

Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.

Легкая постная рыба

Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

  • треска, морской окунь, сибас, палтус, тилапия, сайда, пикша.

Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

  • грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шабли, пино гриджо и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и винью верде из Португалии.

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия

Код товара: 57920

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л

Пино Гриджо Коллио DOC Ливон

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Фриули-Венеция-Джулия
  • Производитель

    Livon
  • Состав

    пино гриджо

Речная рыба

У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.

Рыба средней насыщенности

Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

  • форель, горбуша, голец, сом, скат, хек, дорадо, морской черт.

К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

  • шардоне, совиньон блан (Новая Зеландия, Калифорния), семильон, сухой шенен блан, пино гри (Эльзас, США).

Плотная мясистая рыба

В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

  • луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец.

Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

  • выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

Насыщенная пикантная рыба

Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

  • анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия.

Такую непростую рыбу можно сочетать:

  • c шампанским, креман де бургонь, креман де Лиму, креман де Бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 38060

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л

Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Бургундия
  • Производитель

    Cave de Lugny
  • Состав

    пино нуар

Рыбные блюда и соусы

Легкие цитрусовые соусы

Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой

Пряные соусы

Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.

Томатный соус

К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

Соусы карри

Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.

Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)

Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
0.375
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 69185

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л

Шабли AОС Домен Гарнье & Фис

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Бургундия
  • Производитель

    Domaine Garnier & Fils
  • Состав

    шардоне

Лионский соус

В состав этого соуса входят сливочное масло, лук и яйца. Решили запечь осетрину с лионским соусом? Уравновесить жирность блюда и подчеркнуть изысканный вкус рыбы помогут вина с яркой кислотностью. Например, грюнер вельтлинер.

Чесночный соус

Живой, хрустящий совиньон блан — одно из немногих вин, способных составить пару к блюдам с чесноком. Подайте его к жареному судаку или карпу с шампиньонами и чесночным соусом. Судака при этом лучше готовить в панировке, чтобы сохранить сочность рыбы.

Копченая рыба с вином

Хорошо прокопченные сорта красной рыбы (горбуша, лосось, форель) обычно немного суховаты, поэтому лучше подобрать вино, маскирующее этот недостаток. Можем посоветовать розовое гарнача, миллезимное шампанское, розовые игристые вина, сухие рислинг и токай.

Сырая рыба с вином

Сырая рыба хорошо сочетается с большинством игристых и сухих вин с выраженной минеральностью: мюскаде, альбариньо, уни блан. Для любителей японской кухни главная сложность при выборе пары в том, что при подаче блюд используют много уксуса, маринадов и соевый соус. Сашими хорошо сочетается с новозеландским совиньон бланом — кислотность и легкое пряное послевкусие вина помогут смягчить остроту васаби. К суши лучше подать более плотные, ароматные вина — выдержанный рислинг или гевюрцтраминер.

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия

Код товара: 56323

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л

Гевюрцтраминер Альто-Адидже DOC Вильгельм Вальх

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Трентино-Альто-Адидже
  • Производитель

    Wilhelm Walch
  • Состав

    гевюрцтраминер

Источник:
www.winefolly.com

Связанные товары
0.375
Рыба и морепродукты
белое
Франция
L-Wine Collection Н. Косенко
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
1 977 Р
1 977 Р
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
L-Wine Collection Н. Косенко
0.375
Рыба и морепродукты
белое
Франция

Код товара: 69185

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л

Шабли AОС Домен Гарнье & Фис

  • Белое
  • Регион

    Франция, Бургундия
  • Производитель

    Domaine Garnier & Fils
  • Состав

    шардоне
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
2 551 Р
2 551 Р
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия

Код товара: 56323

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л

Гевюрцтраминер Альто-Адидже DOC Вильгельм Вальх

  • Белое
  • Регион

    Италия, Трентино-Альто-Адидже
  • Производитель

    Wilhelm Walch
  • Состав

    гевюрцтраминер
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
2 911 Р
2 911 Р
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
0.75
Рыба и морепродукты
белое
Италия

Код товара: 57920

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л

Пино Гриджо Коллио DOC Ливон

  • Белое
  • Регион

    Италия, Фриули-Венеция-Джулия
  • Производитель

    Livon
  • Состав

    пино гриджо
0.75
Мясо
красное
Франция
L-Wine Collection В. Косенко
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
1 291 Р
1 291 Р
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
L-Wine Collection В. Косенко
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 38060

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л

Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор

  • Красное
  • Регион

    Франция, Бургундия
  • Производитель

    Cave de Lugny
  • Состав

    пино нуар
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Видео: какие грузинские вина стоит попробовать?

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает об образцах, ...

Символ независимости: все о кашасе

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Дмитрий Краснов – о бразильском крепком напитке ...

Видео: розе – хит сезона

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает о розовых ...

5 вопросов виноделу: Джампаоло Веника, будущий винодел Venica & Venica во Фриули

«Вина с наших холмов выходят очень разными, и после их ассамбляжа мы получаем ...

Видео: лучшие игристые для лета

Сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine Сергей Антонов рассказывает о винах для ...

0.5
Идеальный дижестив
Армения
Armenian Garden Cornel Aratta Distillery, 0.5л
Armenian Garden Cornel Aratta Distillery, 0.5л
987 Р
987 Р
Armenian Garden Cornel Aratta Distillery, 0.5л
0.5
Идеальный дижестив
Армения

Код товара: 44276

Armenian Garden Cornel Aratta Distillery, 0.5л

Армениан Гарден Кизиловый Аратта Дистиллери