Материалы

Рыба и вино

Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

вино и рыба 1.jpg
вино и рыба 2.jpg
вино и рыба 3.jpg

Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.

Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

Гид по видам рыбы

Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.

Легкая постная рыба

Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

  • треска, морской окунь, сибас, палтус, тилапия, сайда, пикша.

Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

  • грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шабли, пино гриджо и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и винью верде из Португалии.

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия

Код товара: 39979

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л

Пино Гриджо Коллио DOC Ливон

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Фриули-Венеция-Джулия
  • Производитель

    Livon
  • Состав

    пино гриджо

Речная рыба

У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.

Рыба средней насыщенности

Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

  • форель, горбуша, голец, сом, скат, хек, дорадо, морской черт.

К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

  • шардоне, совиньон блан (Новая Зеландия, Калифорния), семильон, сухой шенен блан, пино гри (Эльзас, США).

Плотная мясистая рыба

В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

  • луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец.

Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

  • выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

Насыщенная пикантная рыба

Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

  • анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия.

Такую непростую рыбу можно сочетать:

  • c шампанским, креман де бургонь, креман де Лиму, креман де Бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 38060

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л

Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Бургундия
  • Производитель

    Cave de Lugny
  • Состав

    пино нуар

Рыбные блюда и соусы

Легкие цитрусовые соусы

Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой

Пряные соусы

Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.

Томатный соус

К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

Соусы карри

Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.

Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)

Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
0.375
Рыба
белое
Франция

Код товара: 36743

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л

Шабли AОС Домен Гарнье & Фис

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Бургундия
  • Производитель

    Domaine Garnier & Fils
  • Состав

    шардоне

Лионский соус

В состав этого соуса входят сливочное масло, лук и яйца. Решили запечь осетрину с лионским соусом? Уравновесить жирность блюда и подчеркнуть изысканный вкус рыбы помогут вина с яркой кислотностью. Например, грюнер вельтлинер.

Чесночный соус

Живой, хрустящий совиньон блан — одно из немногих вин, способных составить пару к блюдам с чесноком. Подайте его к жареному судаку или карпу с шампиньонами и чесночным соусом. Судака при этом лучше готовить в панировке, чтобы сохранить сочность рыбы.

Копченая рыба с вином

Хорошо прокопченные сорта красной рыбы (горбуша, лосось, форель) обычно немного суховаты, поэтому лучше подобрать вино, маскирующее этот недостаток. Можем посоветовать розовое гарнача, миллезимное шампанское, розовые игристые вина, сухие рислинг и токай.

Сырая рыба с вином

Сырая рыба хорошо сочетается с большинством игристых и сухих вин с выраженной минеральностью: мюскаде, альбариньо, уни блан. Для любителей японской кухни главная сложность при выборе пары в том, что при подаче блюд используют много уксуса, маринадов и соевый соус. Сашими хорошо сочетается с новозеландским совиньон бланом — кислотность и легкое пряное послевкусие вина помогут смягчить остроту васаби. К суши лучше подать более плотные, ароматные вина — выдержанный рислинг или гевюрцтраминер.

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия

Код товара: 39970

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л

Гевюрцтраминер Альто-Адидже DOC Вильгельм Вальх

  • Цвет

    белое
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Трентино-Альто-Адидже
  • Производитель

    Wilhelm Walch
  • Состав

    гевюрцтраминер

Источник:
www.winefolly.com

Связанные товары
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
2 911 Р
2 911 Р
Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия

Код товара: 39979

Pinot Grigio Collio DOC Livon, 0.75л

Пино Гриджо Коллио DOC Ливон

  • Белое
  • Регион

    Италия, Фриули-Венеция-Джулия
  • Производитель

    Livon
  • Состав

    пино гриджо
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
2 551 Р
2 551 Р
Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
белое
Италия

Код товара: 39970

Gewurztraminer Alto-Adige DOC Wilhelm Walch, 0.75л

Гевюрцтраминер Альто-Адидже DOC Вильгельм Вальх

  • Белое
  • Регион

    Италия, Трентино-Альто-Адидже
  • Производитель

    Wilhelm Walch
  • Состав

    гевюрцтраминер
L-Wine Collection
0.375
Рыба
белое
Франция
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
1 977 Р
1 977 Р
Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л
L-Wine Collection
0.375
Рыба
белое
Франция

Код товара: 36743

Chablis AОС Domaine Garnier & Fils, 0.375л

Шабли AОС Домен Гарнье & Фис

  • Белое
  • Регион

    Франция, Бургундия
  • Производитель

    Domaine Garnier & Fils
  • Состав

    шардоне
L-Wine Collection
0.75
Мясо
красное
Франция
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
1 291 Р
1 291 Р
Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л
L-Wine Collection
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 38060

Pinot Noir Les Coteaux des Anges Bourgogne AOP Lugny l’Aurore, 0.75л

Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор

  • Красное
  • Регион

    Франция, Бургундия
  • Производитель

    Cave de Lugny
  • Состав

    пино нуар
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

«Вино – это не конечная цель, а инструмент, с помощью которого я могу объяснить свою философию»

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Как вид дерева, размер, степень обжига и возраст бочки влияют на вкус в вашем бокале

Диоксид серы и другие винные консерванты

Авторская колонка сомелье и бренд-амбассадора L-Wine Cергея Антонова о том, как мы научились сохранять вино

Работники года: зачем на виноградниках летучие мыши?

Рассказываем, как используют на виноградниках собак, броненосцев и других животных

Видео: классические кубинские коктейли

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Роман Табаков готовит три простых коктейля на основе рома, которые перенесут вас на родину Че Гевары

0.75
Идеальный аперитив
Мексика
El Destilador Classico Reposado Santa Lucia, 0.75л
El Destilador Classico Reposado Santa Lucia, 0.75л
2 579 Р
2 579 Р
El Destilador Classico Reposado Santa Lucia, 0.75л
0.75
Идеальный аперитив
Мексика

Код товара: 45472

El Destilador Classico Reposado Santa Lucia, 0.75л

Эль Дестиладор Классико Репосадо Санта Лусия