Материалы

Как выбирать вина для блюд из баранины?

Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских странах. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!

Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.

Хотите знать больше о гастрономических сочетаниях напитков? Подписывайтесь на информационные рассылки L-Wine! Для вас - скидка 35% на всю коллекцию. Укажите свой E-mail и получите промо код на скидку!

Как выбрать баранину?

– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.

Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что, скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.

Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.

Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л

В. Косенко

0.75

Код товара: 40640

Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л

Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран

Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Бордо
Производитель
Chateau Citran
Состав
каберне совиньон, мерло

3 179 Р

Почему баранина пахнет?

– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.

JS 92/100 2016 0.75

Код товара: 47962

Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л

Крианса Риоха DOCа Берония

Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Риоха
Производитель
Beronia
Состав
темпранильо, гарнача, масуэло

1 939 Р

Как лучше всего готовить баранину?

– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).

В. Косенко

5 WE 89/100 0.75

Код товара: 38083

Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л

Династия Виванко Резерва

Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Риоха
Производитель
Vivanco
Состав
темпранильо, грасиано

2 061 Р

Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:

люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики

Ингредиенты для люля-кебаба:

Мякоть лопатки – 600 г
Курдюк – 100 г
Копченая паприка – 1 г
Половина зубчика чеснока
Петрушка по вкусу
Кинза по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу

Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу

Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.

Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.

Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л

Н. Косенко

5 D-WWA 91/100 0.75

Код товара: 44244

Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л

Лирак AOC Домен де Карабинье

Цвет
красное
Тип вина
тихое
Регион
Долина Роны
Производитель
Domaine des Carabiniers
Состав
гренаш, мурведр, сира

2 951 Р

Как выбрать вино под баранину?

– Баранина довольно жирное мясо, поэтому вино должно уравновешивать эту жирность за счет сухих танинов, – объясняет эксперт проекта L-Wine Сергей Антонов. – В качестве классической пары к баранине можно смело выбирать вина левобережного Бордо, например, Le Paon de Citran из коммуны O-Медок, а также из Риохи. Здесь я бы рекомендовал новинку нашего портфолио Beronia Rioja Crianza.

Так как блюда из баранины обычно распространены в предгорных регионах, можно и вина посмотреть оттуда. Например, из Долины Роны. Мой выбор – классический GSM-бленд (гренаш, сира, мурведр) от Domaine des Carabiniers.

Другой подход – выбирать вина не к мясу, а к соусу. Если вы решите приготовить дзадзики по рецепту Ивана, попробуйте дополнить остро-пряное блюдо мощным фруктовым новосветским вином. Здесь будет очень уместен Carmenere Reserva Especial от J. Bouchon из Чили.