Материалы

Как выбирать вина для блюд из баранины?

Баранина – обязательный элемент национальной кухни, как в восточных, так и европейских странах. Кавказский шашлык, французское жиго, греческая мусака – эти и многие другие колоритные блюда невозможно представить без отличной баранины!

Специально для L-Wine популярный кулинарный Instagram-блогер и основатель компании Maestro BBQ Иван Рожновский (на фото) рассказал, как правильно выбирать и готовить баранину, а эксперт нашего проекта Сергей Антонов дал свои рекомендации по wine pairing.

Хотите знать больше о гастрономических сочетаниях напитков? Подписывайтесь на информационные рассылки L-Wine! Для вас - скидка 35% на всю коллекцию. Укажите свой E-mail и получите промо код на скидку!

maestro_bbq (1).jpeg

Как выбрать баранину?

– Я стараюсь покупать говядину на рынке, но это не значит, что в специализированных магазинах мясо плохое, – говорит Иван. – Первое, на что стоит обратить внимание при выборе баранины, – возраст животного. Самыми ярким и насыщенным вкусом обладает мясо молодого барашка от года до трех. Баранина до года очень нежная и менее жирная. И, конечно, лучшее из лучшего – это ягнятина. Но будьте готовы к тому, что и стоить она будет дороже.

Цвет баранины должен быть от светло-розового до светло-красного, такое мясо можно жарить на открытом огне, долго томить и мариновать. Если вы видите баранину темно-красного цвета с желтым жиром, имейте в виду, что, скорее всего это мясо старого барана и оно годится только на суп.

Отдавайте предпочтение корейке (другие варианты названия – ребрышки, семечки, пистолетики); лопатка и голень отлично подойдут для плова, а задняя часть идеальна для тушения в казане.

Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 40640

Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л

Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Бордо
  • Производитель

    Chateau Citran
  • Состав

    каберне совиньон, мерло

Почему баранина пахнет?

– Это большое заблуждение, что вся баранина обладает специфическим неприятным запахом. Запах появляется, если барана, которого выращивают на мясо, вовремя не кастрировали. Этот запах, действительно, ничем не убрать – ни специями, не длительным маринованием. Но сегодня фермеры и крупные производители соблюдают самые высокие стандарты качества, поэтому такое мясо просто не попадает на прилавок, – объясняет блогер. – Хотите получить максимально нейтральную баранину – выбирайте мясо из Австралии и Новой Зеландии, которые сегодня являются крупнейшими поставщиками в мире.

Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л
JS 92/100 2016 0.75
Мясо
красное
Испания

Код товара: 47962

Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л

Крианса Риоха DOCа Берония

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Риоха
  • Производитель

    Beronia
  • Состав

    темпранильо, гарнача, масуэло

Как лучше всего готовить баранину?

– Баранина одинаково хороша и для жарки, и для тушения, и для приготовления наваристых супов вроде хаша и шурпы, – говорит Иван Рожновский. – Для жарки лучше брать вырезку, лопатку, седло и шейные части, предварительно замариновав их с луком, чесноком, розмарином или зирой. Для шашлыка я готовлю маринад из лука, томатов, зиры, соли и смеси перцев (черный, белый, зеленый, душистый).

Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л
5 WE 89/100 0.75
Мясо
красное
Испания

Код товара: 38083

Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л

Династия Виванко Резерва

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Риоха
  • Производитель

    Vivanco
  • Состав

    темпранильо, грасиано

Фирменный рецепт от Ивана Рожновского:

люля-кебаб из баранины с соусом дзадзики


Ингредиенты для люля-кебаба:

  • Мякоть лопатки – 600 г
  • Курдюк – 100 г
  • Копченая паприка  – 1 г
  • Половина зубчика чеснока
  • Петрушка по вкусу
  • Кинза по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу

 
Ингредиенты для соуса:
Сметана – 100 г
Свежий огурец – 30 г
Зубчик чеснока
Лимонный сок – 5 г
Укроп по вкусу
Соль по вкусу

Удалите с мякоти пленки и лишний жир, мелко порубите или измельчите в мясорубке. Очень мелко порежьте курдюк: чем мельче, тем вкуснее получится фарш. Соедините все ингредиенты – мясо, курдюк, чеснок, специи и зелень – и вымешивайте фарш не меньше 10 минут, чтобы он стал однородным. Затем накройте фарш пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. После этого из него нужно сформировать плотные колбаски сразу на шампуре и готовить на гриле семь-восемь минут.

Для приготовления соуса добавьте в сметану раздавленный зубчик чеснока, мелко порезанный огурец и укроп и приправьте лимонным соком и солью.

Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л
5 D-WWA 91/100 0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 44244

Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л

Лирак AOC Домен де Карабинье

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Долина Роны
  • Производитель

    Domaine des Carabiniers
  • Состав

    гренаш, мурведр, сира

Как выбрать вино под баранину?

– Баранина довольно жирное мясо, поэтому вино должно уравновешивать эту жирность за счет сухих танинов, – объясняет эксперт проекта L-Wine Сергей Антонов. – В качестве классической пары к баранине можно смело выбирать вина левобережного Бордо, например, Le Paon de Citran из коммуны O-Медок, а также из Риохи. Здесь я бы рекомендовал новинку нашего портфолио Beronia Rioja Crianza.

Так как блюда из баранины обычно распространены в предгорных регионах, можно и вина посмотреть оттуда. Например, из Долины Роны. Мой выбор – классический GSM-бленд (гренаш, сира, мурведр) от Domaine des Carabiniers.

Другой подход – выбирать вина не к мясу, а к соусу. Если вы решите приготовить дзадзики по рецепту Ивана, попробуйте дополнить остро-пряное блюдо мощным фруктовым новосветским вином. Здесь будет очень уместен Carmenere Reserva Especial от J. Bouchon из Чили.

Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л
TA 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Чили

Код товара: 36297

Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л

Блок Сериас Карменер Мауле DO Х. Бушон

  • Цвет

    красное
  • Тип вина

    тихое
  • Регион

    Долина Мауле
  • Производитель

    Viña J. Bouchon
  • Состав

    карменер

Хотите получить скидку 35% на коллекцию напитков L-Wine? Укажите E-mail и мы вышлем вам промо код на выгодную покупку!

Связанные товары
5 WE 89/100 0.75
Мясо
красное
Испания
Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л
Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л
2 061 Р
2 061 Р
Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л
5 WE 89/100 0.75
Мясо
красное
Испания

Код товара: 38083

Dinastia Vivanco Reserva, 0.75л

Династия Виванко Резерва

  • Красное
  • Регион

    Испания, Риоха
  • Производитель

    Vivanco
  • Состав

    темпранильо, грасиано
JS 92/100 2016 0.75
Мясо
красное
Испания
Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л
Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л
1 939 Р
1 939 Р
Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л
JS 92/100 2016 0.75
Мясо
красное
Испания

Код товара: 47962

Crianza Rioja DOCа Beronia, 0.75л

Крианса Риоха DOCа Берония

  • Красное
  • Регион

    Испания, Риоха
  • Производитель

    Beronia
  • Состав

    темпранильо, гарнача, масуэло
TA 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Чили
Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л
Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л
2 099 Р
2 099 Р
Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л
TA 92/100 2017 0.75
Мясо
красное
Чили

Код товара: 36297

Block Series Carmenere Maule DO J. Bouchon, 0.75л

Блок Сериас Карменер Мауле DO Х. Бушон

  • Красное
  • Регион

    Чили, Долина Мауле
  • Производитель

    Viña J. Bouchon
  • Состав

    карменер
L-Wine Collection
5 D-WWA 91/100 0.75
Мясо
красное
Франция
Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л
Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л
2 951 Р
2 951 Р
Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л
L-Wine Collection
5 D-WWA 91/100 0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 44244

Lirac AOC Domaine des Carabiniers, 0.75л

Лирак AOC Домен де Карабинье

  • Красное
  • Регион

    Франция, Долина Роны
  • Производитель

    Domaine des Carabiniers
  • Состав

    гренаш, мурведр, сира
0.75
Мясо
красное
Франция
Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л
Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л
3 179 Р
3 179 Р
Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Франция

Код товара: 40640

Le Paon De Citran Haut-Medoc AOC Chateau Citran, 0.75л

Ле Паон Де Ситран О-Медок АОС Шато Ситран

  • Красное
  • Регион

    Франция, Бордо
  • Производитель

    Chateau Citran
  • Состав

    каберне совиньон, мерло
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

«Вино – это не конечная цель, а инструмент, с помощью которого я могу объяснить свою философию»

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Как вид дерева, размер, степень обжига и возраст бочки влияют на вкус в вашем бокале

Диоксид серы и другие винные консерванты

Авторская колонка сомелье и бренд-амбассадора L-Wine Cергея Антонова о том, как мы научились сохранять вино

Работники года: зачем на виноградниках летучие мыши?

Рассказываем, как используют на виноградниках собак, броненосцев и других животных

Видео: классические кубинские коктейли

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Роман Табаков готовит три простых коктейля на основе рома, которые перенесут вас на родину Че Гевары

0.7
Идеальный дижестив
Италия
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
1 801 Р
1 801 Р
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
0.7
Идеальный дижестив
Италия

Код товара: 46061

Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л

Граппа Ле Опере Москато Занин