Вращение вина в бокале – для чего, зачем и как?

Поскольку большая часть удовольствия от вина исходит, прежде всего, от его аромата,  то стоит покрутить бокал, что слегка газирует вино, увеличивая площадь его контакта с воздухом. Это позволяет летучим веществам, составляющим основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью, тем самым потенциально раскрываться большей их части.   Не все вина требуют такой встряски, некоторые старые вина нуждаются в более тонком и аккуратном обращении. Но даже молодые вина не обязательно вращать  длительное время, достаточно одного-двух раз, после чего  оно может отдохнуть, постепенно раскрываясь со всех сторон.

Кручение  вызывает испарение алкоголя, которое  раскрывает  сотни ароматических соединений в вине. Они являются причиной обладания винами такого разнообразия ароматов. Например, в богатом, мощном калифорнийском каберне мы можем почувствовать:  ежевику, кедр, дерево,  ваниль – и все это одновременно. Эти соединения настолько легкие, что,  испаряясь с алкоголем, сразу доносятся к носу. Аромат является, пожалуй, одной из главных составляющих оценки вина, потому что большую часть знаний о нем мы  можем ощутить  именно через  обонятельную систему.

Факт:  ароматы, которые мы находим в вине,  называются “стереоизомерами”, они являются зеркальным  отражением запахов, которые знакомы нам из повседневной жизни  (к примеру, запахи ежевики, розы, масла и т. д.).

Если вы хотите получить доказательства важности аромата в вине, то просто отключите ваш нос.  И тогда пропадет истинный фруктовый вкус вина и останутся  лишь примитивные ощущения: кислое, горькое, сладкое или соленое. 

Самый простой способ: поставить бокал на стол, начать крутить его по часовой или против часовой стрелке,  держа   бокал  большим и указательным пальцами у основания. Когда у вас станет хорошо получаться, вы можете попробовать крутить его уже  без стола.

(Есть  интересная теория. Согласно исследованиям, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом.  А если вращать бокал по часовой стрелке — в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона. У ученых есть научное объяснение этого феномена. Все молекулы имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно силовым линиям  поля. Полярность заставляет все молекулы находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращается против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу в первую очередь фруктовым ароматам).

Какого-то четкого правила, касающегося продолжительности вращения, нет, но полагают, что 5 секунд будет достаточно. Если вам кажется, что вино никак не может раскрыться, можно закрыть ладонью верхнюю часть бокала и повторять вращение.  Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.

Когда вы научитесь это делать  действительно хорошо, вы сможете крутить даже чашечку с кофе-эспрессо.

https://winefolly.com/ Вино энциклопедия Sotheby’s. Классический обзор вин и винных хозяйств мира. Том Стивенсон