Материалы

Кислород и вино: качество первого зависит от количества второго

Кислород двулик – в зависимости от количества он может быть благом для вина и его злейшим врагом. Защититься от кислорода невозможно – он всегда присутствует в вине, проникая, в том числе и через пробку.

Как же определить, какое количество кислорода в вине оптимально для его характеристик? Как узнать, в какой момент в вине содержание кислорода достигнет идеальной отметки, а, значит, время откупоривать бутылку и насладиться ее содержимым?
До недавнего времени подвести математическую базу под чувственные ощущения, порожденные вином, подвести не удавалось, так как не было прибора, способного определить, как с течением времени кислород влияет на вино.

Теперь такой прибор создан и назван НомаСенс (NomaSense). С помощью светового датчика он точно определяет количество кислорода, растворенного в вине, и в свободном пространстве винной бутылки. Это очень удобно, так как позволяет, не открывая бутылку, узнать, что происходит у нее внутри.

В настоящее время НомаСенс используется виноделами для определения количества кислорода, которое содержит вино перед розливом в бутылки. Он же помог узнать оптимальное соотношение вино-кислород.

Наши вкусовые рецепторы способны определить окисленность вина на уровне 8,6 промилле (ppm), то есть 8,6 миллионных частей кислорода на одну часть вина. Идеальным соотношением признано не более 6 ppm. Это значение выведено на основании испытаний целого ряда идентичных вин, включая Chateau Mongin (Cotes du Rhone) и венгерское Совиньон Блан, называемого Nyakas, укупоренными пробками с разными уровнями воздухопроницаемости.

Дегустаторы определили, что при содержании именно 6 ppm кислорода вина обладали наилучшими характеристиками. При большем значении содержания кислорода вина становились чрезмерно фруктовыми, «плоскими», им не хватало сложности. Если содержание кислорода было меньшим, то в винах явно ощущались «лисьи» тона, оно больше напоминало хот-дог, чем вино.

Выявлен еще один интересный факт – у белых вин ярче, чем у красных, прослеживаются изменения характеристик в зависимости от содержания кислорода.

Можно ли «исправить» вино, в котором содержание кислорода не соответствует оптимальному значению? К сожалению, если вино чрезмерно окислено, восстановить его практически невозможно. А вот «привести в чувство» вино с недостаточным содержанием кислорода можно попытаться. Например, перелить его из бутылки в графин.

Пониженное содержание кислорода чаще всего наблюдается у вин, укупоренных винтовой крышкой или вин, которые произведены в местностях с пониженным содержанием кислорода в воздухе, например, Божоле.

Вот несколько советов тем, кто не хочет, чтобы покупка вина стала аналогом выбрасывания денег на ветер.

Большинство вин из продуктового магазина не предназначены для длительного хранения. Чем дольше они будут у вас стоять, тем больше вероятность ухудшения их качества. Например, бутылка Рислинга Chateau St. Michelle 2011 года, выпущенного в мае 2012 года, наверняка в году 2014 потеряет свой прекрасный вкус.

Если вам необходимо как можно дольше хранить вино и открыть бутылку в последний момент его годности, но вы не знаете, когда этот момент наступит, обратитесь за советом к виноделу. Если это невозможно, изучите таблицы миллезимов – вина, произведенные в холодные года, хранятся дольше, чем те, виноград для изготовления которых созревал в годы с теплой погодой.

Если вы купили недорогое вино, которое вам очень понравилось, и вы хотите запастись им на долгое время, делать этого не стоит – приобретите столько бутылок, сколько сможете выпить в течение нескольких месяцев.

winefolly.com

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

«Вино – это не конечная цель, а инструмент, с помощью которого я могу объяснить свою философию»

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Как вид дерева, размер, степень обжига и возраст бочки влияют на вкус в вашем бокале

Диоксид серы и другие винные консерванты

Авторская колонка сомелье и бренд-амбассадора L-Wine Cергея Антонова о том, как мы научились сохранять вино

Работники года: зачем на виноградниках летучие мыши?

Рассказываем, как используют на виноградниках собак, броненосцев и других животных

Видео: классические кубинские коктейли

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Роман Табаков готовит три простых коктейля на основе рома, которые перенесут вас на родину Че Гевары

0.7
Идеальный дижестив
Италия
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
1 801 Р
1 801 Р
Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л
0.7
Идеальный дижестив
Италия

Код товара: 46061

Grappa Le Opere Moscato Zanin, 0.7л

Граппа Ле Опере Москато Занин